DB52∕T 1346-2018 地理标志产品 锦屏腌鱼 14页

ICS67.120.30X20DB52贵州省地方标准DB52/T1346—2018地理标志产品锦屏腌鱼ProductofgeographicalindicationJinpingkipper2018-09-04发布2019-03-04实施贵州省质量技术监督局发布\n\nDB52/T1346—2018目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24地理标志保护范围..................................................................25养殖..............................................................................26质量要求..........................................................................27检验规则..........................................................................48标签、包装、运输、贮存和保质期....................................................5附录A（规范性附录）锦屏腌鱼地理标志产品保护范围....................................6附录B（规范性附录）锦屏腌鱼鱼体重量的测定..........................................7I\n\nDB52/T1346—2018前言本标准依照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由锦屏县市场监督管理局提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、锦屏县市场监督管理局、锦屏县市场监督检验检测所、贵州裕和农产品有限公司、盘州市检验检测中心。本标准主要起草人：张倩、张建、杨宏荣、黄家岭、李春宇、江国龙、田志强、何洪、刘宇、龙四红、郑小科、廖妍俨、杨金川、耿平兰、程健、张英姿、徐丽红、郭庆华、杨波、李清伟、张吉敏、王焕琦、林正初、吴文灿、龙辛、何福荣、张顺喜、陈小红。II\n\nDB52/T1346—2018地理标志产品锦屏腌鱼1范围本标准规定了地理标志产品锦屏腌鱼的术语和定义、地理标志保护范围、养殖、质量要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期的要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品锦屏腌鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1354大米GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.208食品安全国家标准食品中生物胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB/T30382辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令《地理标志产品保护规定》1\nDB52/T1346—2018国家质量监督检验检疫总局〔2017〕第108号令《质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告》国家质量监督检验检疫总局〔2006〕第109号令《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1锦屏腌鱼锦屏腌鱼采自锦屏县受地理标志产品保护范围内的稻田鲤鱼，经清喂、宰杀去内脏、与腌渍料(辣椒、糯米或大米、香辛科、米酒、甜酒曲)混合自然发酵后形成发酵性腌鱼。4地理标志保护范围地理标志产品锦屏腌鱼的保护范围限于国家质量监督检验检疫总局〔2017〕第108号令《质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告》批准的范围，即河口乡、固本乡、启蒙镇、三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、钟灵乡、新化乡、平略镇、平秋镇、彦洞乡、偶里乡、隆里乡等15个乡（镇）现辖行政区域（见附录A）。5养殖5.1种源来自锦屏腌鱼地理标志保护范围内以高背鲤为主要品种的鲤鱼。5.2养殖环境及要求5.2.1保护区范围内海拔在400m～1300m，土壤pH值4.8～6.8,水质无污染，水中pH值6.0-6.8。5.2.2当秧苗移栽大田返清后，投放鱼苗，让鱼苗在稻田里自然采食、自然生长，整个鱼的生长期不投喂饲料，保证鱼苗自然生长。6质量要求6.1加工要求6.1.1起捕：将在稻田中生长满足要求的鲤鱼从稻田中捞出，在清水中放养1～2天。6.1.2剖鱼：鱼从背部剖开，不剖断，剔除内脏。6.1.3盐渍：用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，放置3天以上。6.1.4配料：将辣椒粉、糯米饭或糊米（炒至焦黄的大米）、甜酒曲、香辛料按比例拌匀，形成腌糟，放入鱼体内，并用腌糟包裹鱼体外。2\nDB52/T1346—20186.1.5入桶腌制：木桶（用地理标志保护范围内生长的杉木制成）清洗沥干后，在桶底层放入腌糟，用腌糟包裹鱼体均匀放入木桶内，一层腌糟一层鱼，在最上面用腌糟覆盖，并加放干生姜叶或芽姜菜，加盖板密封，上压重物即完成。6.1.6加工环境：加工车间和发酵车间应保持通风、干燥、清洁、阴凉，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。加工环境温度在10℃～28℃之间。腌鱼在杉木桶内腌制50天左右即可烹饪食用。6.1.7包装：产品内包装用真空包装。6.2原、辅料原辅料主要包含辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、甜酒曲等。糯米应符合GB1354的要求，米酒应符合GB2757、GB2758要求、辣椒应符合GB/T30382要求，香辛料应符合GB/T12729.1和GB/T15691规定。6.3感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求检验方法色泽表面鱼鳞呈淡红色，肉色正常均匀，肉体呈暗红色。具有腌鱼本身特有的鲜香、适酸微甜或香辣，无酸败滋味及气味将样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色味、无其他异味。泽和状态。经加工后，嗅其气味，用温开水鱼体完整，有少量腌渍料附在鱼体上，鱼鳞、鱼骨有组织形态漱口，品其滋味。一定程度的软化，无霉变、无虫蛀。外来杂质无可见外来杂质。6.4特征指标特征指标应符合表2的规定。表2特征指标项目要求检验方法GB5009.5(将按附录B测定鱼体重量后蛋白质（%）≥10的鱼体作为检测样品)鱼/腌渍料≥1.5附录B优级一级鱼体重量（g）附录B200～500（包含20050～200（不包含和500）200）3\nDB52/T1346—20186.5卫生安全要求卫生安全要求应符合表3及GB10136、GB2762的规定。表3卫生安全要求项目要求检验方法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤2.5GB5009.227组胺/（mg/100g）≤20GB5009.208铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.0GB5009.12镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.15a无机砷（以As计/（mg/kg）≤0.1GB5009.11b甲基汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.17铬（以Cr计）/（mg/kg）≤2.0GB5009.123N-二甲基亚硝胺/（μg/kg）≤4.0GB5009.26c多氯联苯/（mg/kg）≤0.5GB5009.190备注：a可先测定其总砷,当总砷水平不超过无机砷限量值时,不必测定无机砷;否则,需再测定无机砷。b可先测定总汞,当总汞水平不超过甲基汞限量值时,不必测定甲基汞;否则,需再测定甲基汞。c多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。6.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6.7食品添加剂应符合GB2760的规定。6.8生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB14881、GB20941的规定。7检验规则7.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。7.2抽样应从每批产品中随机抽取12个独立包装。将样品2/3作检验样品，另1/3份作备检样品。4\nDB52/T1346—20187.3检验7.3.1出厂检验每批产品出厂前，应进行出厂检验，出厂检验项目包括标签、感官、净含量、鱼体重量、鱼与腌渍料的比值。检验合格产品方可出厂。7.3.2型式检验本标准6.3～6.9为型式检验项目，型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)原料产地环境发生重大变化、加工工艺或生产设备有较大改变时；c)停产3个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时。7.3.3制样方法将腌鱼整条取出，去掉肚子内及表面附着腌渍料，将鱼体整条捣碎混匀。7.4判定规则检验项目均符合本标准规定时，判定为该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。8标签、包装、运输、贮存和保质期8.1标签标签应符合GB7718、GB28050的规定和国家质量监督检验检疫总局〔2006〕第109号令《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告》的规定，使用应符合国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令《地理标志产品保护规定》，标注食用方法。8.2包装产品的包装材料应符合相关规定,产品的销售包装标志应符合GB/T191的规定。8.3运输运输时应避免日晒、雨淋、渗漏和污染，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输，运输过程应防止挤压、碰撞、烈日曝嗮、雨淋，装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。8.4贮存应贮存在阴凉、干燥、通风及避光场所。不得与有毒、有害物品混存。应堆放在垫板上，与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压，仓库周围应无异味污染。8.5保质期产品在常温下（阴凉、干燥、通风及避光）的保质期不少于3个月，冷藏条件下不少于6个月。5\nDB52/T1346—2018AA附录A（规范性附录）锦屏腌鱼地理标志产品保护范围图A.1锦屏腌鱼地理标志产品保护范围示意图6\nDB52/T1346—2018BB附录B（规范性附录）锦屏腌鱼鱼体重量的测定B.1鱼体重量的测定B.1.1仪器和设备天平，精度0.1g。B.1.2测定方法a)在常温下，将腌鱼样品的销售包装物开封，全部试样置于洁净、干燥的白瓷盘内；b)再将敷着于鱼体内外腌渍料去掉，称其鱼体的重量（M1），精确至0.1g；c)除鱼体之外的腌渍料，单独称重（M2），精确至0.1g；d)鱼/腌渍料=M1/M2。_________________________________7\nDB52/T1346-2018